Виноградник, урожай якого використовють для приготування вина Шато Астрюк Сант Йолялі, розташований у самому серці Мінервуа, на високогірній ділянці, усипаній кам’янистими грунтами з Монтань Нуар. Після ручного збору, урожай одразу відправляють на виноробню на невеликих причепах, для збереження цілісності винограду. Далі виноград піддають делікатному пресування в безкисневому середовищі. Всі сорти винограду ферментують окремо в бетонних ємностях протягом 2 тижнів. Перед розливом в пляшки, вино витримують в резервуарах із нержавіючої сталі протягом декількох місяців.