Виноградник, урожай которого используют для приготовления вина Шато Астрюк Сант Йоляли, расположен в самом сердце Минервуа, на высокогорном участке, усыпанном каменистыми почвами из Монтани Нуар. После ручного сбора урожай сразу отправляют на винодельню на небольших прицепах, для сохранения целостности винограда. Далее виноград подвергают деликатному прессованию в бескислородной среде. Все сорта винограда ферментируют по отдельности в бетонных емкостях в течение 2 недель. Перед разливом в бутылки вино выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали в течение нескольких месяцев.